| Божолэ ново прибыло! | Накануне культурных мероприятий, посвященных Неделе французских виноградарских традиций в Алматы, наш корреспондент побеседовал с мадемуазель Беатрис Дебуа, специалистом по теории и практике виноградарства и виноделия из Бургундии.ЛИТЕР-Неделя: Что представляет собой праздник Божолэ ново? Б.Д.: Божолэ ново – сорт молодого французского вина, вырабатываемого из винограда сорта гамэ в исторической области Франции Божоле (Бургундия). Ежегодно производство этого молодого вина составляет около 45 млн литров, примерно половина его экспортируется за пределы Франции. Популярность праздника Божолэ связывают еще и с тем, что 11 ноября, в день святого Мартина, издавна устраивали праздник молодого вина. Одиннадцатого ноября 1918 года было подписано соглашение об окончании Первой мировой войны, и эта дата стала днем памяти погибших. После чего торжества в данный день стали неуместными. Тем не менее праздник молодого вина прошел своеобразное перерождение в День божолэ ново. ЛИТЕР-Неделя: Мадемуазель Беатрис, то, что сейчас слабый пол вытесняет сильный пол из традиционных мужских профессий, уже никого не удивляет. Однако женщина-винодел – это все-таки редкость. Б.Д.: Только не во Франции. Вспомним хотя бы легендарную мадам Клико. Хотя это было скорее исключением, чем правилом. На винном пьедестале женщины стали появляться с конца 90-х годов прошлого века. На моей родине в Бургундии, Божоле, Бордо женщины объединяются, чтобы отстаивать свои ценности. Женщины XXI века – это уже не супруги винодела Икс или виноградаря Игрек, а полноправные королевы винодельческих поместий. Ваши коллеги, да и не только они, далеко не всегда с благосклонностью все чаще стали рассуждать о появлении «женских вин». Однако сами женщины-виноделы не любят этот термин, предпочитая говорить об особенностях женского подхода при внедрении в сугубо мужскую до недавнего времени сферу деятельности. Одной из первых в регионе Божоле стала женская организация «Звезды Божоле». Их женственность стала подлинной силой, серьезным маркетинговым аргументом. Участницы ассоциации «Женщины и вина Бургундии», в которой состою и я, придерживаются иного подхода. Здесь тоже не запрещают заниматься бизнесом, однако финансовый аспект отнюдь не является для нас основным лейтмотивом. Мы хотим видеть в своей группировке возможность ощущать чувство локтя, способ помогать друг другу советом и делом. Не так давно была создана ассоциация «Женщины в виноделии» – первое во Франции сообщество национального масштаба, объединяющее 80 женщин-виноделов из всех регионов. Что касается лично меня, профессия винодела в нашем роду наследственная. Мы с братом Рафаэлем являемся виноделами в девятом колене. ЛИТЕР-Неделя: Что значит быть виноделом? Б.Д.: Последнее слагаемое качества вина – это все-таки человек. Он должен использовать свой талант, чтобы создать вино, которое будет носить его фирменную марку, ибо в любом вине обязательно отражается личность винодела. Быть виноделом – значит играть одновременно роль садовника и кулинара, обладать знанием земли, чтобы получать максимально спелые ягоды, и одновременно талантом шеф-повара, чтобы в наилучшей степени извлекать из них лучшие качества. Именно поэтому профессия винодела, объединяющая в себе традиции и новаторство – что существенно выделяет ее из прочих сельскохозяйственных профессий – завоевала сегодня столь глубокое уважение у самой широкой публики. И поэтому я горжусь своей профессией. Она у нас с братом Рафаэлем наследственная. Восемь предшествующих поколений семьи Дебуа тоже занимались виноделием. Наше родовое поместье находится в Бургундии – благодатном для выращивания винограда крае. Это сельская глубинка. У нас 23 гектара виноградников, на которых мы производим 20 различных наименований вин. Во Франции есть специальный орган, который регистрирует и подтверждает происхождение вина. Что попало в эти бутылки не нальешь. На этикетках стоит фамилия Дебуа и семейный герб нашей семьи. Для сравнения: средняя площадь виноградника бургундского виноградаря – около восьми гектаров. Наши родители сейчас на пенсии, но помогают нам в меру своих сил. ЛИТЕР-Неделя: Что нужно для того, чтобы стать виноделом? Нужно ли для этого заканчивать какое-то учебное заведение? Вот ваш земляк актер Жерар Депардье, который в последнее время снимается в казахстанских фильмах и очень популярен в нашей стране, тоже занимается виноделием, хотя никаких академий не кончал. Б.Д.: В отличие от Жерара Депардье, я закончила сельскохозяйственный колледж и университет по специальности «виноделие». Это очень серьезная наука.
ЛИТЕР-Неделя: В одном из стихотворений Александра Блока, которого я очень люблю, есть такая строка: «Я послал тебе черную розу в бокале золотого, как небо, аи»… В начале прошлого века в России аи ассоциировалось со свободой и символизировало утонченную богемную атмосферу. В прошлом году я был во Франции и пытался найти и попробовать этот божественный напиток, но средней руки сомелье на мою просьбу разводили руками. Что, его совсем перестали производить? Б.Д.: Не думаю, что это вино совсем исчезло. Скорее всего, это шампанское и производится где-нибудь в одноименной деревушке провинции Шампань. Нужно очень внимательно изучать этикетки на бутылке, они несут в себе очень много полезной информации. Там может быть крупными буквами написано название вина «Шампанское» и совсем маленькими – «Аи». ЛИТЕР-Неделя: Что вы можете сказать о казахстанских винах? Я спрашиваю об этом потому, что у нас еще в советское время в предгорьях Заилийского Алатау были замечательные виноградники, которые во время горбачевской антиалкогольной кампании извели на корню. Из этого винограда, по мнению знатоков, производили прекрасное сухое вино. Сейчас приглашенные итальянские виноделы хотят возродить его былую славу. Б.Д.: К сожалению, я ничегошеньки не могу сказать о ваших винах. Я только начинаю знакомиться с вашей страной. ЛИТЕР-Неделя: Вчера на одном из сайтов я прочитал информацию о том, что скоро в Казахстане появятся свое бургундское и бордо. Начиная с 2017 года Казахстан перейдет на производство вин по классической технологии, которая давно используется европейскими виноделами. Так что держитесь! Б.Д.: Я от души желаю большого успеха вашим виноделам. Но боюсь, что с бургундским и бордо они переборщили. У них оно не получится, и вовсе не потому, что мы какие-то особенные. Многие страны скрупулезно копировали наш опыт, приемы, но из этого ничего не получилось. Вина нового мира, как мы их называем, могут быть самыми исключительными. Но это не бордо и не шабли. Есть такое объемное понятие, как терруар, оно включает в себя климат, место, где произрастает виноград, почву, количество солнечных дней в году и многое другое. Его нельзя переместить в другие условия, в другую местность, пусть даже более благоприятную для виноделия, чем Франция. ЛИТЕР-Неделя: Недавно я прочитал, что в Гонконге было продано с аукциона коллекционное вино «рождения» аж 1969 года за четверть миллиона долларов. Фантастика! Б.Д.: В последнее время вино становится одним из привлекательных инвестиционных товаров. Цены на него растут быстрее, чем на нефть и золото. Так что каждому свое. Одни считают его инвестиционным инструментом, другие дегустируют его и веселятся. Как это делали до нас наши предки. ЛИТЕР-Неделя: У меня к вам личная просьба. Посоветуйте, пожалуйста, сколько в день можно выпить вина без ущерба для организма? Б.Д.: Думаю, по стаканчику перед каждым приемом пищи. Желательно в хорошей компании и с хорошим подбором блюд на столе. ЛИТЕР-Неделя: Сколько позволяет себе это делать винодел Беатрис Дебуа? Б.Д.: Ни одной капельки.
Просим к столу Несколько полезных советов при приготовлении к распитию вина, подсказанных Беатрис Дебуа. Нужно ли открывать вино заранее? Однозначно: да! Открывая бутылку загодя, мы устраняем побочные запахи, скопившиеся под пробкой, но главное – мы даем вину шанс продышаться. Дальше – выбор бокала. Это задача чрезвычайной важности. И дело не только в эстетике, хотя красивая подача тоже способствует лучшему пониманию вина. Главное – чтобы бокалы были, во-первых, достаточно вместительными, во-вторых, хорошо приспособленными к сервируемому вину. Бокал должен быть прямой, прозрачный с овальной чашей и на ножке, причем ножка должна быть достаточно длинной, чтобы можно было держать бокал, не нагревая рукой вино и не оставляя на чаше отпечатков, которые могли бы испортить визуальное впечатление. Разливая вино, держите бутылку за корпус, а не за горлышко, и ни в коем случае не кладите последнее на край бокала под предлогом того, что так удобно лить. Каждую следующую бутылку начните разливать с того, чтобы плеснуть в свой бокал небольшое количество вина. Считается, что сверху могут остаться небольшие фрагменты пробки, после чего пригубите его. Потом можете приступать к обслуживанию гостей. Вино – не вода, его не нужно наливать до краев. Винный бокал заполняют чуть меньше, чем наполовину – это способствует правильному течению дегустации и позволяет вину раскрыть всю глубину своего вкуса. Подавая новое вино, обязательно предупредите гостей, чтобы они освободили бокалы – смешивать разные вина абсолютно недопустимо. Никогда не доливайте вино в недопитый бокал, это создаст впечатление, что вы хотите напоить гостя. Лучше, конечно же, каждое следующее вино подавать в новых бокалах, но, увы, не у всех есть возможность держать дома склад винной посуды. На роскошном званом ужине бутылки никогда не ставятся на стол. На столе всегда держите графин с водой, желательно красивый. Не забывайте: вино – для дегустации, вода – для утоления жажды. Но никто не разбавляет водой свое вино! Все принципы соответствия вина и блюда сводятся к одному – гармонии. Вино и блюдо как минимум не должны спорить друг с другом. Еще лучше, если они способствуют взаимному раскрытию, идеальное же сочетание наступает тогда, когда они сливаются в едином аккорде, рождая мгновение счастья.
Сергей БОРИСОВ, Алматы | |
|